Le rhum et les distilleries

Le rhum réunionnais se comprend mal si l’on arrive avec des repères antillais. Ici, l’essentiel de la production part de la mélasse et non du jus de canne, et la part la plus visible du rhum pour un visiteur — le rhum arrangé — n’est même pas une catégorie de distillation.

Tout part de la canne

La filière rhum est l’aval de la filière sucre et elle en dépend complètement. Pendant la campagne sucrière, de juillet à décembre, les deux usines de l’île extraient le sucre du jus de canne et laissent un sirop épais, noir, très sucré : la mélasse. C’est elle qui part en distillerie ; hors campagne, on travaille sur des stocks conservés. Pour comprendre ce qu’il y a dans votre verre, commencez par la page consacrée à la canne.

Mélasse ou jus de canne : deux rhums différents

Le rhum traditionnel, dit de sucrerie

Il est distillé à partir de la mélasse fermentée. C’est le gros de la production réunionnaise et la base des rhums arrangés. En bouche, il est plus rond, plus sucré d’impression, avec des notes de fruits cuits et de cacao quand il a vieilli en fût.

Le rhum agricole

Il est distillé directement à partir du jus de canne frais, le vesou, pressé le jour même. Il ne peut donc être produit que pendant la coupe. Le profil est tout autre : végétal, herbacé, parfois franchement poivré sur un blanc jeune. La production réunionnaise en agricole reste limitée en volume, contrairement aux Antilles où il domine.

Le grand arôme

C’est la particularité de l’île, et elle mérite d’être cherchée. Le grand arôme repose sur une fermentation longue, de plusieurs semaines au lieu de quelques jours, nourrie par les vinasses des distillations précédentes. Le résultat est un rhum à très forte teneur en esters, d’une intensité aromatique inhabituelle : banane mûre, olive, cuir, fruits surmûris. Il a longtemps servi uniquement à aromatiser des préparations industrielles en Europe ; il est aujourd’hui embouteillé tel quel et s’est fait une réputation chez les amateurs. Ce n’est pas un rhum facile ; c’est un rhum réunionnais.

Les trois distilleries

Elles se visitent presque toutes, avec des formats variables. La visite est franchement plus intéressante pendant la campagne, quand les installations tournent.

Savanna, à Bois-Rouge

Adossée à l’usine sucrière de Bois-Rouge, à Saint-André, dans l’Est. C’est de là que viennent les grands arômes et une partie des single casks qui ont fait connaître le rhum réunionnais hors de l’île.

Rivière du Mât, à Saint-Benoît

Installée sur l’ancien site sucrier de Beaufonds, dans l’Est également. L’outil est dimensionné pour le volume et alimente une large gamme, du blanc de consommation courante aux cuvées vieillies.

Isautier, à Saint-Pierre

Maison familiale installée dans le Sud depuis le milieu du dix-neuvième siècle. C’est dans son enceinte qu’on trouve La Saga du Rhum, le musée de la filière : histoire de la canne, des alambics, des étiquettes et des usages domestiques du rhum dans l’île. Si vous ne faites qu’une seule visite sur le sujet, c’est celle qui donne le plus de contexte.

Une indication géographique protège par ailleurs la dénomination du rhum de La Réunion : elle impose l’origine de la matière première et les conditions d’élaboration sur l’île. Sur une étiquette, c’est le signal le plus fiable d’un rhum réellement réunionnais, et non d’un assemblage embouteillé ailleurs.

Le rhum arrangé

Ce n’est ni un rhum agricole ni un rhum traditionnel : c’est une préparation domestique. On fait macérer des fruits, des épices ou des plantes dans du rhum blanc, et on attend. Le résultat dépend entièrement de la patience : un arrangé de trois semaines est une boisson sucrée, un arrangé d’un an est autre chose.

La base est presque toujours un rhum blanc de l’île, souvent à quarante-neuf degrés, un titrage assez élevé pour extraire les arômes et pour que la dilution par les fruits ne rende pas le mélange plat. On ajoute un peu de sucre de canne ou de sirop, rarement plus. Quatre recettes font référence.

Vanille

Deux ou trois gousses fendues dans la longueur, pour un litre. C’est l’arrangé le plus répandu et le plus simple à réussir. Il devient intéressant au bout de deux à trois mois, et il continue de s’améliorer bien au-delà. Choisissez des gousses souples : une gousse sèche ne donnera rien. Voir la page sur la vanille pour les reconnaître.

Letchi

Fruits frais pelés et dénoyautés, pendant la courte saison de décembre et janvier. Le letchi donne un arrangé rose pâle, très parfumé, qui plaît immédiatement. Il tient moins longtemps que les autres et se boit dans l’année.

Faham

C’est l’arrangé le plus réunionnais, et le plus délicat. Le faham est une orchidée endémique des forêts d’altitude, dont les feuilles séchées dégagent une odeur d’amande et de foin coupé. Elle est aujourd’hui rare et sa cueillette est réglementée : ne la ramassez pas vous-même en forêt. Achetez-la séchée chez un producteur ou sur un marché, en petite quantité, et comptez plusieurs mois de macération.

Combava

On n’utilise que le zeste de ce petit agrume bosselé, prélevé sans l’amer du blanc, et très peu : un demi-fruit suffit à parfumer un litre. Souvent associé à un peu de gingembre. C’est un arrangé sec, vif, qui surprend ceux qui attendent une liqueur sucrée.

Déguster

Quelques principes rendent l’exercice plus utile. Goûtez les blancs avant les vieux, et les traditionnels avant les grands arômes, qui saturent le palais pour un moment. Sentez d’abord à distance, le verre à vingt centimètres : à cinquante degrés, l’alcool brûle le nez et masque tout. Quelques gouttes d’eau sur un rhum fort ouvrent réellement les arômes. Et gardez les arrangés pour la fin, parce qu’ils sont sucrés.

Un bon repas créole finit souvent par un arrangé offert par la maison. C’est un geste d’hospitalité, pas une invitation à enchaîner.