La cuisine réunionnaise

La cuisine réunionnaise emprunte à l’Inde du Sud, à la Chine du Sud, à Madagascar, à l’Afrique de l’Est et à la France, et elle a fait de ces emprunts un système cohérent. Elle se décrypte vite, à condition de ne pas la lire avec un vocabulaire étranger : le premier réflexe à perdre est de traduire « carry » par « curry ».

Le carry n’est pas un curry

Le mot a la même racine, le plat n’a presque rien à voir. Un carry réunionnais ne contient ni poudre de curry, ni lait de coco, ni mélange d’épices long. Sa base est une poêlée d’oignons, d’ail et de gingembre pilés, rehaussée de curcuma — le safran pays —, de thym et de tomate, dans laquelle on fait revenir puis mijoter la viande ou le poisson. Quatre ou cinq aromates, pas quinze.

Le résultat est une sauce courte, orangée, qui enrobe sans noyer : on juge un carry à la façon dont la viande s’est imprégnée, pas à l’abondance de la sauce. Les classiques : carry poulet, carry poisson, carry zourite — la pieuvre, mijotée longuement —, carry camaron, carry ti-jacque boucané.

Le massalé, l’exception

Il existe bien un mélange d’épices dans la cuisine de l’île, mais il a son usage propre. Le massalé est un assemblage de graines grillées puis moulues — coriandre, cumin, fenouil, fenugrec, girofle, cannelle, poivre. Il n’entre pas dans un carry ordinaire : il définit des plats précis, le cabri massalé en tête.

Le civet et le boucané

Le civet est un mijoté plus sombre, au vin rouge : civet de canard, de zourite, de bringelle. Le boucané désigne le porc fumé au feu de bois, pilier de la cuisine des Hauts.

Rougail, achard : deux condiments qu’on confond

Les deux arrivent dans la même assiette et n’y jouent pas le même rôle.

Le rougail au sens strict est un condiment cru, pilé au moment de servir et à manger dans la journée : tomates, oignon, sel, piment, un peu de zeste de combava ou de jus de citron. C’est lui qui apporte le piquant et la fraîcheur, par petites touches au bord de l’assiette. Il se décline en rougail mangue verte, rougail pistache à l’arachide pilée, rougail dakatine.

Le mot désigne aussi, par glissement, une famille de plats mijotés à la tomate et sans safran pays : rougail saucisse, rougail morue, rougail boucané. Quand un Réunionnais vous invite à manger un rougail saucisse, il parle du plat, pas du condiment.

L’achard, lui, vient de l’achar indien : des légumes en fine julienne — chou, carotte, haricots verts, cœur de palmiste — brièvement blanchis, puis marinés dans une huile montée au curcuma, à l’ail et au gingembre, avec du vinaigre ou du citron. Croquant, acide, il se conserve plusieurs jours. Là où le rougail pique, l’achard tranche.

L’assiette complète

Un repas créole se construit toujours de la même façon : du riz blanc en quantité, un carry, des grains, un rougail. Les grains sont des légumineuses mijotées à part — lentilles de Cilaos, haricots rouges, pois du Cap, pois de bois — qu’on verse sur le riz, le carry posé à côté. S’y ajoutent souvent des brèdes, les feuilles vertes du jardin créole servies en bouillon léger : brèdes chouchou, brèdes mouroum, cresson. C’est la partie de l’assiette que les visiteurs négligent et que les familles tiennent pour la plus importante.

La bringelle

L’aubergine locale, plus petite et plus ferme, occupe une place à elle : en bringelles farcies, en civet, ou grillée sur la braise puis pilée avec de l’oignon et du piment — préparation fumée qu’on trouve plutôt sur les tables d’hôtes.

Bouchons, samoussas, bonbons piment

C’est la cuisine de la rue, et elle raconte les mêmes migrations que le reste. Les bouchons sont des bouchées de porc à la vapeur, héritées des Chinois du Sud, vendues par six ou par douze, qu’on mange avec de la sauce de soja et de la pâte de piment. Les samoussas, triangulaires et frits, viennent de l’Inde : poulet, thon, fromage, légumes. Les bonbons piment sont des beignets de pois écrasés, parfumés au curcuma, à manger chauds et tout de suite — froids, ils ne valent rien. Le sandwich américain, garni de viande et de frites à l’intérieur, complète le tableau.

Le combava et le piment

Le combava est un petit agrume vert et bosselé dont on n’utilise que le zeste, râpé très finement : une odeur haute, citronnée, presque savonneuse. Un demi-fruit parfume un plat entier.

Le piment se sert à côté, jamais dans le plat, sous forme de pâte ou de rougail : c’est au mangeur de doser. Le piment oiseau local est franchement fort, prélevez-en la pointe d’un couteau.

Les boissons

La bière locale est brassée dans l’île et personne ne la commande par son nom de marque : on demande « une Dodo », du nom de l’oiseau disparu qui figure sur l’étiquette. Les jus de fruits frais suivent les saisons : letchi en décembre et janvier, goyavier en hiver austral, mangue, fruit de la passion. Le sirop de canne sert de base à presque tout, et les tisanes locales — citronnelle, ayapana, verveine — terminent les repas. Le café Bourbon pointu, variété réunionnaise relancée par quelques planteurs, se vend à des prix de collectionneur. Le repas finit souvent par un rhum arrangé.

Où bien manger

Quatre formats, quatre usages. Les camions-bars, garés le long des routes et sur les parkings de plage, servent bouchons, samoussas et sandwichs à toute heure. Rapide, bon marché, souvent très bon.

Les snacks de centre-ville proposent le carry du jour à emporter, en barquette, servi jusqu’à épuisement. Arrivez tôt : à treize heures trente, il ne reste rien.

Les tables d’hôtes des Hauts sont le meilleur endroit pour manger la cuisine des familles : menu unique, produits du jardin, cuisson au feu de bois, repas pris en commun. Elles fonctionnent sur réservation, toujours à l’avance, et c’est là qu’on trouve les plats qui demandent du temps.

Les restaurants du littoral mêlent carte créole et carte métropolitaine, avec une qualité très variable. Une règle vaut partout : une carte courte et qui change annonce mieux qu’une carte plastifiée de six pages.

Le dessert et le goûter

Le gâteau patate est le plus répandu : patate douce cuite et écrasée, farine, sucre, vanille et parfois un trait de rhum, cuit en plaque et coupé en carrés. Dense, humide, peu sucré. Son cousin le gâteau manioc est plus ferme.

Le vocabulaire utile

• Chouchou : la christophine, omniprésente à Salazie, en gratin ou en achard.
• Songe : le taro, dont on mange le tubercule et les feuilles. Margoze : le melon amer.
• Zourite : la pieuvre. Camaron : la grosse crevette d’eau douce des rivières.
• Bichique : alevins pêchés à l’embouchure des rivières de l’Est, rares et chers — un plat de fête plus qu’un plat de vacances.
• Boucané : porc fumé. Ti-jacque : jeune fruit du jacquier.