La vanille Bourbon

La vanille est une orchidée grimpante venue du Mexique. Elle a été introduite dans l’île au début du dix-neuvième siècle et elle y a fleuri sans jamais donner un seul fruit. Son pollinisateur naturel, une abeille mexicaine, n’avait pas fait le voyage. Pendant des décennies, on a eu les lianes et les fleurs, et rien à récolter.

Le geste d’Edmond Albius

En 1841, à Sainte-Suzanne, un jeune esclave de douze ans nommé Edmond Albius met au point la fécondation manuelle de la fleur de vanille. Il travaille chez Ferréol Bellier-Beaumont, qui diffusera la méthode. Le procédé est resté identique depuis : il n’a jamais été mécanisé.

La fleur de vanille est hermaphrodite mais séparée d’elle-même par une fine membrane, le rostellum, qui empêche le pollen d’atteindre le stigmate. Albius a compris qu’il suffisait de soulever cette membrane avec une pointe de bambou taillée, puis de presser l’anthère contre le stigmate avec le pouce. Deux secondes par fleur.

Ce qui rend l’opération exigeante n’est pas la difficulté du geste mais sa fenêtre. La fleur s’ouvre un seul matin et se referme le soir même ; si elle n’est pas fécondée dans la journée, elle tombe. Pendant les semaines de floraison, il faut donc passer chaque jour sur chaque liane, fleur par fleur. C’est le poste de main-d’œuvre principal de l’année.

Albius est mort pauvre, bien après l’abolition. Une statue lui est consacrée à Sainte-Suzanne, et son nom revient dans toutes les exploitations de l’île.

Le cycle de la liane

La vanille a besoin d’ombre, de chaleur et d’humidité. On la cultive donc sous ombrière, ou directement en sous-bois, tutorée sur des arbres vivants. Dans l’Est et dans le Sud sauvage, des parcelles entières poussent sous couvert de forêt, ce qui donne aux gousses une partie de leur caractère et complique franchement la récolte.

Comptez environ trois ans entre la plantation d’une bouture et la première floraison sérieuse. Celle-ci a lieu en fin de saison fraîche, étalée sur plusieurs semaines, et les gousses fécondées grossissent ensuite pendant huit à neuf mois sur la liane. On les récolte quand elles commencent tout juste à jaunir à l’extrémité, pas avant : une gousse cueillie trop tôt ne développera jamais son parfum, quel que soit le traitement qu’on lui fera subir.

À ce stade, la gousse est verte, dure, et elle ne sent rien du tout. Aucun arôme de vanille n’existe encore dans le fruit. Tout va naître de la préparation.

De la vanille verte à la vanille noire

C’est la partie que les visiteurs connaissent le moins, et c’est celle qui fait la valeur du produit. La préparation dure plusieurs mois et se déroule en quatre temps.

L’échaudage

Les gousses vertes sont plongées quelques minutes dans de l’eau très chaude, sans bouillir. Ce choc thermique tue le fruit et stoppe sa croissance. Il déclenche surtout les réactions enzymatiques qui vont libérer la vanilline à partir de ses précurseurs. C’est le geste fondateur : mal conduit, il ruine la récolte entière.

L’étuvage

Égouttées, les gousses sont enroulées dans des couvertures de laine et enfermées dans des caisses closes. Elles y transpirent pendant une à deux journées, à chaud. Elles en sortent souples, brunes, et elles commencent enfin à sentir la vanille.

Le séchage

Vient alors la longue étape. Les gousses sont étendues au soleil le matin, sur des claies ou des draps, puis rentrées et remises en caisse l’après-midi. Ce va-et-vient se répète pendant des semaines. Elles perdent progressivement les quatre cinquièmes de leur poids : c’est de là que vient le rapport d’environ cinq kilos de vanille verte pour un kilo de vanille noire marchande.

L’affinage

Les gousses sèches sont enfin enfermées dans des malles doublées de papier sulfurisé, pendant plusieurs mois, le temps que les arômes se construisent et s’harmonisent. C’est à ce stade que le préparateur trie, calibre et botte. Une gousse réunionnaise bien conduite sort de malle entre huit mois et un an après sa récolte.

Bourbon ne veut pas dire Réunion

La précision mérite d’être faite, parce qu’elle désoriente beaucoup de visiteurs devant un rayon. L’appellation vanille Bourbon désigne une vanille préparée selon cette méthode et issue des îles de l’océan Indien : La Réunion, mais aussi Madagascar, les Comores, Maurice et les Seychelles. Le nom vient de l’ancien nom de l’île, Bourbon, d’où la technique s’est diffusée.

Autrement dit, toute vanille Bourbon n’est pas réunionnaise, et de loin : la production de l’île est modeste à l’échelle mondiale, écrasée en volume par Madagascar. Pour de la vanille réellement cultivée ici, cherchez la mention explicite de l’origine Réunion et, mieux, achetez chez le producteur.

Où voir la vanille

Plusieurs exploitations de l’Est et du Sud sauvage ouvrent leurs parcelles et leurs ateliers. La visite n’a d’intérêt réel qu’en présence du préparateur : c’est lui qui ouvre les malles, qui vous fait sentir la différence entre une gousse de huit mois et une gousse d’un an, et qui montre le geste de fécondation si la saison le permet.

La Vanilleraie, à Sainte-Suzanne, installée dans le domaine du Grand Hazier, est le site le plus structuré pour une première visite : les lianes, l’atelier et le triage sur un même parcours, à quelques kilomètres de l’endroit même où Albius a travaillé.

À Bras-Panon, une coopérative de producteurs réunit une partie de la filière et se visite également. Dans le Sud sauvage, du côté de Saint-Philippe et de Sainte-Rose, plusieurs petits planteurs cultivent en sous-bois et reçoivent sur rendez-vous — c’est là qu’on comprend le mieux ce que signifie aller chercher des gousses dans une forêt.

Ce qu’on vous vendra ailleurs

Trois pièges reviennent. Les gousses fendues ou déjà grattées, vendues au prix du frais : elles ont perdu leurs graines et une bonne part de leur parfum, elles ne valent que le quart de leur prix affiché. Les gousses sèches et cassantes, vieilles de plusieurs années, sorties d’un stock mal conservé. Et le sucre vanillé ou l’arôme « goût vanille », qui ne contiennent le plus souvent que de la vanilline de synthèse, obtenue industriellement sans aucune orchidée.

Le bon réflexe reste le même qu’en face du rhum ou des produits du marché : acheter chez celui qui produit, demander l’origine, et accepter de payer le prix d’un produit qui a demandé neuf mois de liane, un passage à la main sur chaque fleur et presque un an de préparation.