Goûter un carry

Un carry — on écrit aussi cari — est un plat mijoté. On fait revenir des oignons, de l’ail, du gingembre et du curcuma dans l’huile, on ajoute la viande ou le poisson, de la tomate, du thym, parfois du combava, et on laisse réduire. Ce n’est pas un curry indien : il n’y a ni lait de coco, ni mélange d’épices en poudre, ni pâte de curry. Le curcuma — le « safran pays » — donne la couleur jaune, et le goût vient surtout de l’oignon fondu et du thym.

Une assiette complète se compose toujours de la même façon : le carry, du riz blanc en quantité, des grains — lentilles, haricots blancs, pois du Cap, mijotés à part — et un rougail en petite quantité sur le bord. Les grains ne sont pas un accompagnement secondaire : à La Réunion, un repas sans grains est un repas incomplet.

Les plats à demander

Le carry poulet est le plat de base, celui qu’on sert partout et qui ne réserve pas de surprise. Le rougail saucisse — saucisse fumée créole, oignon, tomate, piment — est le plat du dimanche et le plus relevé des plats courants. Le cari ti-jaque boucané associe du jacquier vert, qui a la texture d’une viande effilochée, à du porc fumé ; c’est le plat de l’Est et il mérite d’être cherché. Le civet zourite est un ragoût de poulpe, long à cuire, servi plutôt le week-end. Pour le poisson, demandez un carry de thon, de légine ou de camaron.

À côté, deux préparations froides. Le rougail est une purée crue ou cuite d’un ingrédient principal pilé avec du piment et du sel : rougail tomate, rougail dakatine à l’arachide, rougail mangue verte, rougail morue. Les achards sont des légumes taillés en julienne, blanchis, puis marinés dans l’huile avec curcuma, gingembre et piment : chou, carotte, haricot vert, citron, palmiste.

Le piment

Le piment local est un petit piment oiseau, le « piment z’oiseau », et il est très fort. Il arrive en général à part, dans un ramequin, sous forme de pâte rouge-brun : on en prend la pointe d’un couteau, pas une cuillère. Quelqu’un qui n’a pas l’habitude et qui en met une demi-cuillerée passera un quart d’heure à boire sans plus rien goûter du repas. L’eau n’y fait rien ; le riz et un peu de pain, si.

Une précision utile : un rougail saucisse « sans piment » reste relevé. Le piment est dans la cuisson de la saucisse, et il n’est pas retirable. Si vous ne supportez pas du tout le piquant, demandez plutôt un carry poulet, en précisant que vous ne voulez pas de rougail dans l’assiette.

Où manger

Un snack de bord de route sert un carry en barquette pour une dizaine d’euros, le midi, et c’est souvent très bon. Une table d’hôtes dans les Hauts — Cilaos, Salazie, Plaine-des-Palmistes, Entre-Deux — sert un repas complet avec punch, achards, deux carrys, grains, gâteau patate et rhum arrangé, pour vingt-cinq à trente euros, et se réserve la veille. Au restaurant du front de mer, l’assiette est plus chère et pas toujours meilleure.

Vigilance Un rougail saucisse annoncé « sans piment » reste piquant pour quelqu’un qui n’en mange jamais : le piment est dans la base du plat. Et attention au gingembre et au combava, mal supportés par certains estomacs sensibles le premier jour. Commencez par un carry poulet pour calibrer, et montez ensuite.